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广州餐饮业,奈何如此徘徊不前?

2008年07月22日 22:09 品牌资讯
广州餐饮界包容性强,容纳了不少来自五湖四海的地方风味菜系,在一个大环境下竞争生存,百花齐放各自精彩。与外地的餐饮业比较起来,我们既有着自己引以为傲的先进性,也有不如别人的地方,现在就让我们作个简单的分析。
       广州蕉叶华南区策划总监莫莉莉在这方面有着独特的见解,一直在北京长大的她,在广州念大学后便留在广州工作,对于广州餐饮,她有着莫名的喜爱,她认为广州有不少方面是领先的:首先,广州是一个餐饮不夜城,要找地方吃东西,即使是深夜也可以找到人气旺盛的大排档;而在别的城市,甚至上海、北京,基本上是没有夜宵这回事,即使在某些星级酒店内有提供,但也绝对没有广州的丰富。然后,广州餐饮在菜式上表现出来的是时髦创新,惊喜不断,同时在价位上务实,“平靓正系列菜”正是不少酒楼顺应普罗大众消费水平而推出的。接着,在口味上,引领广州餐饮业前进的粤菜更比外地的菜系来得亲切自然,一年四季,粤菜都能变化多端,口味大众化,而外地的菜系当中不少则表现出单调、油腻、偏甜等。再者,在管理方面,广州餐饮逐渐向集团化靠拢,参照了香港的先进管理模式,也聘请不少港职人员,管理更加系统化;外地的如重庆餐饮,家族式经营并快速扩张,但由于分工不清引起品牌缺憾,同时加盟店的管理不足也造成对品牌的削弱。还有在服务上,广州注重很多餐饮服务细节,如倒茶、餐具分配等。
       至于不足之处,她认为,广州餐饮业从业人员的专业知识不够,达不到国际水准。譬如在上海某些中高档的餐厅进餐时开一瓶红酒,餐厅马上就会有一位专业人士过来给你解释所有关于红酒的知识,热情好客之余让你感到亲切也学到东西;而在广州,同类型的专业人士几乎一个都没有。另外,她还觉得其实广东人骨子里的固有文化是不会变更的,外面看起来是包容性强,但事实上不少外来菜系都是经过了改良并“广州化”了才真正得到接受。在上海,新式法国餐厅则比在广州的好,因为他们做得很正宗,所吸引的顾客群也是崇尚正宗外地文化的人士;这和在四川吃的川菜永远比在广州吃的要辣要麻的道理一样。
       刚从上海回来的李睦明就对上海的餐饮业赞口不绝,他认为上海餐饮从整体形象、质量卫生都保持在高水平,同业之间没有抄袭的现象,没有同质化,在上海生存着的粤菜更高度发展了西菜中做的理念,造型、搭配十分出位,专门吸引高端客人。他还称赞上海人的名片设计很特别,不规则形象带出更简约个性,这都体现出他们在品牌打造上下了很多功夫。
       总的来说,行内人士均认为广州餐饮业服务更人性化,体现出是为人的需要而设,且很能把握住本地人的口味,得到消费者的认同。在非典期间全国餐饮业陷入低谷之时,广州餐饮业能平稳发展,正是因为从卫生方面解决了人们的担心,洗手、消毒、分位上菜等,都说明广州餐饮业正朝着“优质服务”的方向走,还有卫生规范、维权意识比外地抓得更紧,这些都是值得继续发扬下去的。
       烹饪与管理人才的短缺
       知人善用很重要,但在广州,往往是伯乐找不到千里马。曾有一位想在广州开餐饮店的投资者打电话来询问有否东南亚菜式的厨师推荐,她说她在人才市场登了广告也找不到,也不好意思到别人的东南亚餐厅挖角,她说希望找到一个有创新意念的师傅,她不介意那个师傅是否年轻,只要他有拼劲有奋斗心,她一定会给他一个发展的平台。
       人才,是企业组成的重要元素,也是企业不断发展的主体行动力。正如上述的例子,广州餐饮业的老板们总是会埋怨:“人才,我们最缺!”
       李睦明认为,厨房是制造菜品的工场,老总好比船长,是安排组织制造的统筹者,也类似旗手的角色,而总厨师长是直接与工场、客人沟通的桥梁,得到的反馈信息也最直接,每一个决策任务都需要一个从上而下的落实过程,每个人就在其中担当着重要的角色,竭尽所能地在岗位上发挥作用。餐饮业发展到今天,其实是人才辈出的,只是有些老板不舍得花钱培训人才,以致不少尖端人士被外地餐饮出高价高薪挖走了,实在可惜。
       莫莉莉认为,原非餐饮业的人员也可以尝试进入此行业,虽然这需要一定的过渡期和磨合期,但如此一来,就可以把其它行业的优点如经营文化、特色等带进到这个餐饮业圈子,集外行的优点运用到此行中,创出一个新的经营理念,如快速消费品的营销方法也可以在餐饮业中运作的原理一样。薪金水准普遍低下也是餐饮业的一个通病,逐步提高员工的发展空间是有必要的。另外企业文化也是重要一环,究竟是“惟人是用”还是“惟才是用”?单纯的“惟人是用”,做多做少一个样,长久下去员工会觉得没希望,“惟才是用”则可以给员工带来家的气氛,让他充满希望继续卖力。她指出,有时在人员招聘中,是否熟人介绍进入并不重要,最重要是这个员工是否能干。
       粤菜迅猛发展与理论提升严重脱节
       粤菜的发展一直没有停歇过,在2005年里更展现出百花齐放的缤纷色彩,其发展速度的迅猛是餐饮业发展中所喜闻乐见的好现象,但风光的背后,却隐含了不少问题,尤其表现在理论提升缓慢和盲目发展的矛盾中。
       李睦明指出,现时的以粤菜为主的餐饮业都有个通病,就是大氛围的包装欠缺,管理者也不太懂营造此氛围,当粤菜到外邦生存的时候,就带出本土粤菜的多个信息,包括企业文化氛围差、对外宣传缺乏和营销手法有待提高等方面。
       首先,缺乏延续市场生命力的理念。不少餐饮店并没有做好经营计划的制定和实施,如季节预测等,而产生困境。不懂居安思危,其实每个危险局面的出现,都必定跟随着一个机会,要懂得危机营销,把危机转化,在禽流感、非典等事件中,不少餐饮业并没有把握好这个机会。
       其次,人才脱节阻碍发展。餐饮业管理人才、烹饪人才良莠不齐,不少老板不舍得花金钱招揽有识之士,也不愿花钱给员工作培训,从而造成不少企业发展到一定阶段的时候人才断层。
       再次,原材料运用上缺乏创新。原材料不另类则难显示优势,经营手法的同质化令许多店铺都创新不够。由于餐饮业的出品都以人手制作,因而其不稳定性十分明显,若向半工业化发展,各个步骤都向量化、量质的规范靠拢,从而减低原材料、成本的消耗量。
       还有,企业文化形象推广普及不高。企业老总要有品牌意识,投资者单从打折头、价格战来吸引客人显然不够。
      总的来说,合理科学地进行管理营销,高效地结合人力资源与成本监控,这些都是餐饮业发展前必须要先做好的方面。
       广州餐饮业的瓶颈在哪里?
       每个行业发展到一定阶段、形成一定规模后总会遇到事业的瓶颈,而这个瓶颈就如同是人生的转折和交叉,往往成为决定该行业是更进一步还是停滞不前甚至倒退的关键点,突破瓶颈,就能迎来事业的光明前景,为瓶颈所困,就找不到出路和方向。
       找到瓶颈一击即中
       餐饮行业也同理。广州餐饮业作为全国发展最为成熟的市场之一,近十多年来一直引导着全国餐饮业的发展,市场培育壮大到今天,在寻求更进一步发展的时候也遇到了前进的瓶颈。纵观去年广州餐饮业,“美京”集团的一日之间倒闭、“中森会”的匆匆闭门谢客、“东江”遭遇信任危机、一些港资酒楼日渐乏力等,都正是广州餐饮业遭受发展瓶颈最好的表现。
       要突破瓶颈,首先就要找到瓶颈的所在,才能有的放矢,一击即中地解决问题,从而使广州餐饮顺利、快速发展下去。
       同质化阻碍餐饮发展
       广州(北京)港美酒店管理有限公司总经理、扬州大学客座教授、MBA硕士李睦明在行内打滚数十年,从开始的厨房佬到成功的经营管理者、客座教授,又经常在全国各地交流学习,对老本家存在的弊病自然有深切体会。
       他指出,广州餐饮业的发展瓶颈之一在于同质化明显和出品欠创新。如走低端的食肆,出品结构单一,来来去去都是做羊、鸡、鹅、鸭,制作水平和创新能力都不够,这就很难杀出重围,在市场上谋得一席之地,反观一些新派的酒楼酒店,如半岛名轩酒店,不与大多数经营者一样去争中低端市场,而是定位高端,并以高品质的出品、卫生、服务等与之相配,从而以清晰的定位和创新的出品占领市场。
       二是广州餐饮经营人员的素质还有待提高,经营者是餐饮企业发展的掌舵手,其水平的高低直接影响着该企业的发展方向和发展速度,但眼下,餐饮管理者的整体水平还不高,对瞬间万变的餐饮市场的应变能力和预见能力还很有限,相互间的沟通和探讨还不足够,可见,对经营管理人员的培
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