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无“中餐摆台标准”不成方圆

2008年07月16日 10:46 品牌资讯
中餐摆台标准
     1、头发干净、整齐,面容清洁:男士头发后不盖领、侧不遮耳,鬓发不过耳,不蓄胡须;女士淡妆,头发后不过肩,前不遮眼,不梳怪发型,并避免选用色泽鲜艳的发饰。
     2、手、指甲:干净,不留长指甲,不涂有色指甲油。
     3、服装:穿着本岗位制服并保持衣冠干净、挺括、整洁、不破损,不卷衣袖、裤脚,佩戴选手证参赛。
     4、鞋:穿黑色皮鞋或布鞋,并应保持干净、光亮、无破损;
     5、袜子:男士穿的袜子颜色与鞋子的颜色和谐,以深色为佳,女士应穿与肤色相近的丝袜,并且袜口不应外露。
     6、首饰:不得戴手表以外任何饰物。
     二、中餐摆台标准操作内容
     1、比赛程序
     (1)选手进场,检查物品;
     (2)宣布餐厅门的朝向;
     (3)宣布开始;
     (4)口布折花(何时折花由选手自定)
     (5)摆台(赛前椅子成3、3、2、2形)
     A 铺台布(选手需站主位右侧,台布应为两对折)
     B 放转盘
     C 花瓶摆放
     D 骨碟定位
     E 放小件餐具
     F 放玻璃器皿
     G 放菜单
     H 拉椅
     (6)斟红酒、白酒(预赛可以水代替,决赛用真品,从主宾开始交替斟酒)
     2、中餐摆台标准的操作要求:左手托盘,右手摆餐具;在椅子右侧从主宾位开始按顺时针方向进行;摆件要合理、便捷、卫生,动作要快而不乱、步伐要稳。
     3、中餐摆台标准的操作时间:规定20分钟(从发令开始至托盘放回备餐台,选手举手示意止)。每提前30秒加0.5分,加分最高不超过2分,不足30秒不加分。每超过30秒减0.5分,减分无限制。
     4、中餐摆台标准的折花要求:
     每位选手折十种不同花型的杯花,用席位卡写明所折的花型,放在骨碟内(可事先写好)。
     注意操作卫生,一次折成,捏褶均匀,形象逼真,有真实感。
     口布花摆放整齐,高矮有序,主花明显突出,搭配得当。有头的动物造型要求头朝右。
     5、中餐摆台标准对摆台具体要求:
     (1)铺台布:
     a.选择尺寸合适的台布,需干净、无破损、熨烫平整;
     b.站在主人位操作,双手将台布抖开,中缝凸缝向上,从主位指向餐厅门口;
     c.台布四周下垂部分相等,台布四角遮盖桌脚或使用桌裙;
     d.配备玻璃转盘。
     e.玻璃转盘须放在圆桌中央,动作正确,轻放。转盘中间放置花瓶。
     f.餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台后直到摆台结束,均不能发生倒下现象,若发生倒下或落地现象,需更换用品后,才能继续比赛。
     (2)十套餐具摆放:从主宾位开始,整体要求合理、整齐、美观。
     圆台直径的确定:按人均占有桌边距50?60计算,10人桌圆台直径为1.8米。
     a.十个骨碟的摆放间距相等,相对的两个骨碟与台中的花瓶成一线, 骨碟与圆桌边距一指宽(约1.5厘米);
     b.筷架位于骨碟右上方约45°, 筷架上近骨碟一侧放长柄汤匙,外侧放筷子,筷子配有筷套,筷套上部约三分之一处搁置在筷架上,店徽向上,套口向下,筷套开口处或筷根部距圆桌边一指(约1.5厘米), 筷套底部中心距骨碟下沿中心约18.5厘米;
     c.汤碗位于骨碟左上方,距骨碟1厘米,汤碗的上方外沿与骨碟上方外沿基本齐平;
     d.汤匙放入碗中,匙柄偏向左上,放置后十个汤匙的整体效果基本呈圆形;
     e.公筷及公匙每桌两副,分别放在主人席和副主人席三杯(250ml水杯、100ml高脚葡萄酒杯、25ml白酒杯)的正前方,公筷及公匙按顺时针向左放置,筷架压台布中线,筷子近转盘;
     f.水杯、葡萄酒杯、白酒杯从左到右依次摆放于骨碟正上方,葡萄酒杯底距骨碟3厘米,水杯底与葡萄酒杯底间距为1.5厘米, 葡萄酒杯底与白酒杯底间距为1厘米,三杯中心线成一直线;
     g.烟缸四个,其中两个分别摆放在主人席和副主人席的右上方(主人席与主宾席中间,副主人席与副主宾席中间),其余两个与前两个成“十”字形摆放,火柴放在烟缸上沿正面朝客人;
     h.调味品位置:胡椒瓶、盐瓶放置在主人席右方90°处,酱油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°处,与胡椒瓶、盐瓶对称成一直线,整体效果与公筷成十字形;
     i.袋装牙签放在筷子与长柄汤匙中间,牙签底部与长柄汤匙底部平行;
     j.菜单二份,以整体效果美观为原则摆放,原则位置在主人、副主人右侧;
     k.从主宾位开始顺时针方向拉椅定位,双手拉出,椅子与台布下垂相接、正对骨碟。
     6、中餐摆台标准对斟酒要求:
     现场开启酒瓶,托盘里放置500ml白酒和750ml红葡萄酒,从主宾位开始顺时针方向交替斟酒,先斟红酒,再斟白酒
     a.瓶口完整;
     b.握瓶正确,商标展示给客人;
     c.托盘悬位在椅背外,托盘中酒瓶之间不碰撞;
     d.瓶口不碰杯;
     e.酒杯不倒;
     f.不滴酒;
     g.10个酒杯酒量均等;
     h.不溢出;
     i.白酒8成;
     j.干红5成。
来源:品牌资讯    源文
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