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餐饮服务教案--餐饮服务的基本技能

2008年08月18日 16:09 品牌资讯
餐饮服务教案--餐饮服务的基本技能教学目的:通过本章的学习,使学生能掌握餐饮服务的基本技能并按要求操作;能在今后的工作中胜任相应服务工作及大中型饭店餐饮部的中、基层管理工作。
     餐饮服务教案--餐饮服务的基本技能教学内容: 托盘、斟酒、摆台、上菜、分菜、撤换餐具、餐巾折花。
     餐饮服务教案--餐饮服务的基本技能教学重点与难点:技能的灵活运用
     餐饮服务教案--餐饮服务的基本技能教学方法:讲授法+强化练习
     餐饮服务教案--餐饮服务的基本技能教学课时:4(理论)+12(实际操作)
     餐饮服务教案--餐饮服务的基本技能教学过程:
     第一节 托盘
     托盘是餐饮服务人员托送食品、 饮料及餐饮用具的常用工具。
     一、 托盘的种类及用途
     按照制作材料分:
     木托盘、金属托盘、胶木托盘。
     按照用途分:
     大(直径大于36cm):托送较重的食物、酒水和盘碟
    
     中(直径32--36cm):摆、换、撤餐具、酒具等。
    
     小(直径20?30cm):递送帐单、茶、咖啡等。
     二、托盘的正确使用方法
     (一)轻托(胸前托) 适用范围:5KG以下
    
     程序: 理盘 装盘 托送
    
     (二)重托?肩上托 适应范围:5KG以上
     第二节 斟酒
     一 斟酒的程序
     示瓶 开瓶 试酒 斟酒
    
     二 斟酒的具体方法
     右手握酒瓶的下半部,将酒标朝外显示,服务人员站在客人的右后侧,身体微微前倾(不要贴近客人的身体),右脚放于客人两椅之间,两脚呈T字形站立.斟酒时,服务员左手持洁净的餐巾,每斟倒一次擦试一次瓶口。
     三 斟酒量
     中餐:一般为八成满;红葡萄酒:1/2杯;白葡萄酒:2/3杯;威士忌1/6杯
     四 斟酒的顺序
     1 、中餐:重大宴会开餐前5分钟,(一般提前10分钟)小型宴 会等客人入坐后;从主宾开始(男主宾、女主宾男主人、女主人顺时针方向依次斟倒)。
     2 、西餐:先斟酒后上菜。顺序为:女宾、女主宾、男主宾、男宾、男主人。
     五 斟酒注意事项
     杯口与瓶口的距离、酒水商标朝向、每斟一次都应旋转瓶体并上挑45度、并将酒瓶旋转100?180度。
     六、斟酒注意事项(服务态度、技能技巧、客人)
     第三节 摆台
     摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。
    
     摆台的基本要求:餐具距离匀称,图案对正,整齐美观,清洁卫生,使用方便.
     摆台程序:了解可情(店情) 准备餐具(用具) 安排席次 铺台布 摆餐具 检查台面
     一 中餐摆台
     (二)中餐宴会摆台
     程序:安排座次 铺台布 摆餐具 台面复查
     二 西餐摆台
     基本要领:餐盘居正中位置、左叉右刀,叉齿向上,刀口朝盘,各种餐具横竖成一直线,餐具与菜肴配套。程序与中餐基本一直。
     (一)程序:见P51 
     (二)西餐便餐摆台
     西式午晚餐摆台和早餐方法与程序一致。不过在早餐摆台程序后在餐盘正上方平行横放茶匙和甜点叉。匙把向右,叉把向左。
     (三)西餐宴会摆台
     西餐宴会一般使用长台,台型设计要根据厅堂的大小、形状和参加宴会的人数来进行。无论那种台形都要求餐台两边椅子对称、椅间距离不的少于20CM,出入方便、整齐、美观、大方、突出主宾台。
     第一节 上菜
     上菜是服务人员将菜肴按照规格和一定的程序托送上桌的一种服务方式。
     中西餐上菜服务人员都应注意:上菜位置、上菜节奏、菜肴图案、上菜顺序、菜肴上桌的摆放位置以及正确的服务方式。
     一 中餐上菜
    
     (一)上菜位置和方法
     服务员在翻译和陪同之间进行操作,每上一道菜服务人员都应将上一道菜移到副主人一侧,将新菜放在主宾和主人面前后退一步主动报菜名,并介绍菜肴的特色请客人品尝。
     (二)上菜顺序
     冷菜?热菜?汤?点心?水果(广东菜除外)
     (三)菜肴上桌摆放位置
     一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花、荤素色彩以及口味搭配(带头、工艺菜、放置有公用餐具)
     (四)上菜的节奏
     冷菜在开餐前10?15分钟上齐、冷菜食至1/2左右时上热菜,中途注意上菜的节奏。
     二 西餐上菜
     西餐一般实行分食制且对服务质量要求及高,因此服务人员必须严格遵守服务程序和礼仪礼节。
     (一)法式上菜
     法式服务的所有食物都在厨房中加工成成品或半成品,然后由服务员最后完成加工。
     1、黄油、面包、色拉用右手从客人的左边送上,放在左侧。
     2、其他食物用右手从客人的右边送上,用国的餐具从右边撤下。
     3、热菜用热盘盛上,冷盘用冷盘盛上。
     (二)俄式上菜
     1、热的空蚕盘按顺时针方向绕台用右手从客人右侧送到客人面前。
    
     2、左手托盘,在客人左边向客人出示菜肴后,用右手将菜夹到客人的蚕盘里,按反时针方向为客人分菜。
     3、剩下的菜送回厨房。
     (三) 英式上菜
     英式服务常用于私人宴会场合。服务员从厨房托出已盛好食物和加过温的餐盘,放在男主人面前由男主人分菜、服务人员上菜。
     1、男主人将菜肴分入餐盘后交给站在其左边的服务员。
     2、服务员按先女后男、先宾后主的顺序依次送上餐盘。
     3、调味品、配菜等摆放在餐桌上,由客人自取。
     (四) 美式上菜
     由于其服务简便,是餐饮业中最为流行的一种服务方式。
     1、菜肴食物从客人的左边用左手送上桌,用过的餐具用右手从右边撤下。
     2、饮料从右边用右手送上。
     西餐上菜的顺序:先宾后主、先女后男。
     第二节 分菜
     中餐分菜也称为让菜,即餐饮服务人员按照一定的要求将已经上桌的菜肴分派给每位客人。
    
     分菜服务的整体要求:
     身正面轻、准字当头、先后一致、左右一致、盘中有余、灵活多变、切忌主观。
     一 分菜的工具
     刀、叉、筷子、汤勺、匙等。
     二 分菜的方法
    
     餐桌分菜、服务桌分菜。
     三 分菜注意事项
     第三节 撤换餐具
     撤换餐具就是服务人员将客人使用完毕的餐碟,酒具等从桌上撤下并换上干净的餐具以体现卫生、礼貌和高质量服务。要领:先问后撤、轻拿轻放、谨慎小心、反应迅速。
     一 时机的掌握
    
     二 撤换烟灰缸
    
     三 为客人点烟
    
     四 收拾台面
    
     五 西餐撤菜盘
    
     西餐的就餐习惯是先撤下上一道菜盘,再上下一道菜。
    
     1、当客人将刀叉平行放在盘上,表示不再吃时,可以撤盘。
    
     2、撤盘时,左手托盘,右手操作,按顺时针方向依次从客人右侧撤下。
    
     3、先撤刀、叉,分别放入托盘两侧,再撤菜盘放在过盘中间。
    
    
    
     第四节 餐巾折花
    
    
    
     一、 餐巾的功能:保结、美化台面、标志座次、增强进餐氛围。
    
     二、餐巾花的种类:
    
     按摆放方式分:杯花、盘花。
    
     按造型分:植物花、动物花、实物花。
    
     三、餐巾花的基本手法:
    
     折、推、卷、翻、拉、捏、穿、等。
    
     四、实际操作:
    
    
    
     本章练习内容:托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、撤换餐具、上菜、分菜。
    
     要求:1、每10人一组,分组练习。
来源:品牌资讯    源文
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